Về Lục Ngạn thưởng thức xôi ba màu và xôi ngũ sắc

Trong văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Nùng ở huyện miền núi Lục Ngạn (Bắc Giang) có một món ăn ngon độc đáo, từ lâu đã được nhiều người biết đến đó là đặc sản xôi ba màu và xôi ngũ sắc. Đây không chỉ là những món ăn ngon, đẹp mắt, hấp dẫn trong đời sống hằng ngày, mà là một trong những sản phẩm chính để người dân dâng cúng tổ tiên vào mỗi dịp lễ Tết hằng năm.

Đặc sản sôi ba màu của người Nùng, Tày

Lục Ngạn là huyện niềm núi có 8 dân tộc chính, gồm: Kinh, Tày, Nùng, Cao Lan, Sán Dìu, Sán Chí, Dao, Hoa, trong đó đồng bào dân tộc thiểu số chiếm trên 51%. Và người Nùng là một trong những dân tộc chính của huyện Lục Ngạn, họ thường sinh sống ở các xã vùng cao như Tân Sơn, Cấm Sơn, Sa Lý… . Trong cuộc sống hằng ngày, người Nùng đã ghi dấu nhiều nét truyền thống văn hóa riêng đặc sắc. Sản phẩm xôi ba màu là một trong số đó.

Xôi ba màu thường được người Nùng nấu và dâng lên cúng tổ tiên vào mỗi dịp lễ tết, nhất là Tết Hàn Thực mùng 3 tháng 3 (âm lịch) hằng năm.

Xôi ba màu được đồ riêng từng loại

Để nấu được xôi ba màu thơm, ngon, dẻo, người Nùng đã thực hiện quy trình rất công phu và cẩn thận. Trước tiên người dân phải chọn gạo nếp tốt, đó là gạo nếp nương đẹp, hạt mảy đều không lẫn gạo tẻ, đồ xôi mới dẻo ngon. Tiếp đó, họ lựa chọn các sản phẩm 100% từ tự nhiên như quả gấc hoặc lá cẩm, lá cây sau sau, củ nghệ già để tạo ra ba màu khác nhau gồm: đỏ, đen, vàng.

Trước khi nấu, vo sạch gạo nếp. Rửa sạch các loại lá cây sau sau, lá cẩm, bổ quả gấc lấy lòng đỏ, nghệ tươi rửa sạch, bỏ vỏ, giã nhuyễn. Đối với từng loại mầu thì cách chế biến cũng khác nhau, người dân hái những loại cây này, rửa sạch, nấu chín, lọc lấy phần nước, ngâm với gạo để có được gạo màu đỏ, đen và vàng.

Điển hình như màu đỏ được làm từ quả gấc hoặc lá cẩm vò ra lọc lấy nước, đem nước này đun sôi, sau đó đổ gạo nếp đã vo sạch vào ngâm trong khoảng từ 8 - 10 tiếng (hoặc ngâm qua đêm), xong rồi vớt gạo lên đồ thành xôi màu đỏ.

Màu đen được tạo ra từ lá cây sau sau trên rừng đem về giã nhuyễn ra rồi mang ngâm nước khoảng 2 đến 3 tiếng, vò lọc lấy nước, đem nước này đun sôi rồi đổ gạo vào ngâm trong khoảng 8 -10 tiếng (hoặc ngâm qua đêm) xong rồi vớt gạo lên đồ thành xôi màu đen;

Xôi ba màu khi được trộn lẫn vào nhau

 Màu vàng được làm từ củ nghệ đem về giã  ra, vắt lấy nước đem nước đun sôi, rồi đổ gạo vào ngâm trong khoảng 8-10 tiếng (hoặc ngâm qua đêm) xong vớt gạo lên rồi đồ thành xôi màu vàng.

Quá trình đồ xôi bằng chõ cũng phải tiến hành cẩn thận để làm sao cho gạo chín đều, không bị nhão ở đáy, khi chõ xôi lên hơi, mùi thơm tỏa ra là xôi chín. Người ta có thể đồ riêng từng loại gạo đã được nhuộm màu hoặc đồ chung một chõ, nhưng khi đồ chung thì lưu ý các lớp gạo màu phải đổ lần lượt hết lớp màu này mới đến màu khác.

Sau khi xôi chín, họ có thể để ba màu xôi riêng lẻ hoặc cũng có thể đổ ra mâm trộn đều với nhau thành sôi 3 màu. Nét độc đáo của xôi ba màu là dù xôi đã nguội nhưng người ăn vẫn cảm thấy rất dẻo và thơm, ngon.

Xôi ngũ sắc của đồng bào dân tộc ở vùng cao Lục Ngạn

Xôi ngũ sắc món ăn ngon mang nhiều triết lý

So với xôi ba màu thì xôi ngũ sắc ở Lục Ngạn xuất hiện chậm hơn, có thể được coi là sự phát triển từ xôi ba màu. Đây là món xôi có đủ 5 màu gồm: đỏ, vàng, xanh, đen, trắng, tượng trưng cho triết lý âm dương ngũ hành và ý nghĩa nhân sinh cao đẹp. Những ai đã được tận mắt nhìn thấy vẻ đẹp của mâm xôi ngũ sắc, ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt và được nếm miếng xôi dẻo quánh, chắc hẳn sẽ không thể quên được món ăn vừa đẹp mắt lại vừa ngon miệng này. 

Cách làm xôi ngũ sắc cũng giống như xôi 3 màu nhưng cần thêm 2 màu xanh và trắng được bà còn lấy nguyên liệu và làm như sau: Màu xanh người Tày, Nùng thường dùng lá gừng, lá cây cơm xôi xanh, hoặc vỏ bưởi, vỏ măng đắng, đốt lấy tro ngâm với nước có pha chút vôi sau đó lọc lấy nước màu ngâm với gạo nếp. Nếu muốn có màu xanh lam thì cách làm cầu kỳ hơn vì người dân phải giã nhỏ cây cơm đen, trộn với tro cây vừng hoặc tro rơm nếp, sau đó lọc nước, ngâm với gạo để tạo màu xanh lam lạ mắt. Còn màu trắng thì chỉ cần chọn gạo nếp ngon mang vo sạch rồi đồ thành xôi là được.

Xôi ngũ sắc thường được người dân bày trang trí thành bông hoa 5 cánh, mỗi cánh một màu, có nơi bày theo hình ruộng bậc thang, mỗi bậc một màu, có nơi dùng khuôn gỗ đóng thành tháp nhiều tầng…

Xôi ngũ sắc được trưng bày cùng những đặc sản của người dân Lục Ngạn trong ngày hội văn hóa các dân tộc.

 

Với màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng của gạo nếp cùng hương vị từng màu với các loại lá rừng tự nhiên, tạo cho xôi ngũ sắc có những dư vị thật độc đáo và khác lạ. Điều đặc biệt nữa là xôi ngũ sắc không chỉ đơn thuần là món ăn, mà còn là tinh hoa văn hóa dân tộc. Mỗi màu sắc trong xôi đều mang ý nghĩa triết lý riêng. Theo quan niệm của người dân tộc, năm màu tương ứng với “ngũ hành” có sự tương sinh, tương khắc. (Màu đỏ tượng trưng cho hỏa, cho khát vọng sống, cho những ước mơ; đen là màu của thủy; trắng là màu của kim, tượng trưng cho tình yêu trong trắng, thủy chung; vàng là màu của thổ, tượng trưng cho sự no ấm và phồn thịnh; xanh hay tím tượng trưng cho mộc, cho đất đai trù phú, màu của bầu trời xanh bao la.

Bàn trưng bày xôi ngũ sắc cùng các sản phẩm đặc sản của huyện Lục Ngạn

Ngoài ra xôi ngũ sắc còn là món ăn truyền thống vào các dịp cúng giỗ, cưới hỏi, vào nhà mới và các ngày Tết mồng 5 tháng 5, ngày rằm tháng Bảy hằng năm… của đồng bào dân tộc ở vùng cao. Cách trình bày 5 màu xôi trên một mâm có hình cánh hoa còn thể hiện tình yêu thương, lòng tôn kính đối với cha mẹ, ông bà, tổ tiên.

Sau khi trình bày, cùng với những món ăn khác, mâm xôi ngũ sắc được kính cẩn đặt lên bàn thờ tổ tiên, rồi sau đó mới mang xuống để mọi người thưởng thức. Tuy là một món ăn bình dân nhưng xôi ngũ sắc, với sự kết hợp đa dạng, tinh tế của nhiều loại cây, củ, quả, đã thể hiện nhiều giá trị tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người dân Lục Ngạn.

Bài, ảnh: Đức Thọ